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Cacao
Sabor a chocolate: Descubre el mundo del cacao en nuestro glosario de cacao
Cacao Venezolano
El cacao venezolano es un tesoro de sabor único. Con variedades raras como el cacao Porcelana, Venezuela es un hogar de sabores únicos en el mundo del cacao.
Amargo
Grano de cacao con un sabor muy intenso y poco dulce.
Análogos del chocolate
Son los productos homogéneos preparados a partir de cacao en polvo, grasa vegetal, fécula, adicionados o no de manteca de cacao, licor de cacao, azúcar, edulcorante, sólidos de leche y aditivos permitidos (COVENIN 3585:2000).
Arriba
Una de las tres variedades principales de cacao, originaria de la región de Ecuador y conocida por su aroma fuerte y sabor ácido.
Bean to bar
Esta tendencia se popularizó en Norteamérica hace poco más de una década, y se refiere a la forma artesanal, pero refinada, de hacer chocolate en barras; de ahí que su traducción textual sea “del grano a la barra”. El grano no es sometido a prensado y el chocolate se obtiene al mezclar solo licor o pasta de caco con azúcar.
Bifurcación
La separación de una sola ramificación en dos ramas.
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
Es un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles.
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Es una recopilación de reglas generales, procedimientos y prácticas que en conjunto proveen una guía de lo aceptable y lo inaceptable dentro de la industria alimentaria.
Cacao
Árbol de la familia de las Sterculiaceae, cuyos frutos son las semillas utilizadas para producir chocolate y otros productos.
Es un árbol tropical nativo de las selvas del Amazonas y según otros estudios, también del Sur del Lago de Maracaibo. Posee una copa densa, las hojas adultas son completamente verdes, flores insertadas sobre el tallo o ramas, son de color blanco o rosado, el fruto es una drupa normalmente conocida como mazorca o maraca. El árbol del cacao normalmente alcanza una altura entre 6 a 20 metros.
Cacao Criollo
Variedad de cacao originaria de América Central que se cultiva en Venezuela y es considerada la más fina y exclusiva. Está caracterizado por un fruto con frecuencia alargado, con punta pronunciada, doblada y aguda; la superficie es generalmente rugosa, delgada, de color verde frecuentemente con salpicaduras de color rojo a púrpura oscuro y marcada por 10 surcos muy profundos; los granos son grandes, gruesos, de sección casi redonda con los cotiledones blancos o muy ligeramente pigmentados (Navarro y Mendoza, 2006). Es el tipo de cacao con más sabor y aroma de todos.
Cacao en baba
Es el grano de cacao luego de desgranado, se coloca en un recipiente plástico con capacidad de 18 kg aproximadamente, a este recipiente se le denomina lata de cacao. El rendimiento de cada lata de cacao debe ser entre 6,2 a 6,5 kg de cacao seco.
Cacao extrafino
Es el grano de cacao producido por las variedades de árboles denominados “criollos”, de almendra de cotiledón blando a blanco rosáceo tenue, cuyos granos estén bien fermentados (mayor del 70%), de sección transversal casi circular, y que cumpla con los requisitos establecidos, exentos de olores extraños al característico de este grano y de cualquier otro signo de adulteración.
Cacao fino de aroma
Según Álvarez y Col 2007 lo define como almendras con alto potencial aromático y otras bondades sensoriales que los distinguen de los demás. El cacao fino posee características distintivas de aroma y bajo contenido de sustancias amargas.
Cacao fino de primera (fermentado o F1)
Es el cacao formado por granos híbridos fermentados provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela Forastero) que han sido sometidos al proceso de fermentación con grado mayor o igual al 80%, exentos de olores extraños al característicos de este grano y de cualquier otro signo de adulteración.
Cacao fino de segunda (fermentado, corriente, ordinario o F2)
Es el cacao formado por granos híbridos provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela forasteros), que se diferencian del cacao fino de primera por el grado de fermentación, porque sus granos no han sido sometidos a este proceso o éste se ha realizado en forma deficiente.
Cacao Forastero
Variedad de cacao originaria de la región de África que se cultiva en Venezuela y es conocida por su resistencia a enfermedades y su productividad. Esta variedad tiene generalmente forma ovalada y corta, de color verde o amarillo cuando madura, con una superficie lisa. El pericarpio es espeso y difícil de cortar; posee granos pequeños y más o menos aplastados, de un color entre púrpura claro y oscuro (Navarro y Mendoza, 2006). Son más resistentes al ambiente y a las plagas, pero su sabor y aroma no son tan notables como los del Cacao Criollo.
Cacao Trinitario
De origen híbrido entre Criollo y Forastero, los cacaos de tipo Trinitario poseen características intermediarias entre ambos grupos. El color de las almendras, varía entre el blanco de los Criollos y el oscuro del Forastero (Navarro y Mendoza, 2006). Del mismo modo, poseen características aromáticas mucho más marcadas que el Forastero.
Cacao Porcelana
Variedad de cacao originaria de Venezuela conocida por su sabor suave y delicado, textura cremosa y color blanco puro.
El cacao venezolano es conocido por su alta calidad y su delicado sabor. Algunos factores que contribuyen a la reputación del cacao venezolano incluyen:
Cadmio
Es un metal pesado del grupo de los elementos de transición, su presencia en las semillas del CACAO y su transmisión directa al chocolate de consumo humano; es de gran preocupación a nivel mundial; pues se acumula en el organismo y es responsable de enfermedades graves para el ser humano; ya que es tóxico, acumulativo en el organismo, del alta permanencia y se moviliza a través de agua y aire.
Cáscara
La capa exterior del grano de cacao que lo protege y contiene la pulpa.
Cata
Proceso de evaluación sensorial de los granos de cacao para determinar su calidad y características organolépticas.
Caulifloro
El cacao es caulifloro, ya que sus flores y frutos se producen en el tallo y ramas del árbol.
Certificación
Muchos productos de cacao venezolanos son certificados bajo estándares internacionales, lo que garantiza su calidad y sostenibilidad.
Chocolate
Es el producto homogéneo preparado a partir del licor de cacao, manteca de cacao, con la adición o no de azúcar, edulcorantes, sólidos de leche, grasa vegetal hasta un 5% y los aditivos permitidos (COVENIN 52:1999).
Chocolate Blanco
En su fabricación no se utiliza licor de cacao sino manteca de cacao combinada con leche en polvo y azúcar.
Chocolate con Leche
Es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Contiene aproximadamente un 35 % de licor de cacao. Su ingrediente de mayor proporción es la leche en polvo y azúcar.
Chocolate de Taza
Es el chocolate oscuro pero se le adiciona un poco de fécula para que pueda espesar. Normalmente se disuelve en leche.
Chocolate Oscuro, negro, bitter o amargo
Es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Debe de contener mínimo un 45% de licor de cacao.
Cobertura de chocolate
Es la que utilizan los pasteleros y chocolateros para elaborar postres. Es chocolate con una proporción de 30% de manteca de cacao.
Conchado
Consiste en una agitación intensa y una ventilación de la pasta de chocolate, efectuadas a una temperatura que oscila entre 70 ° C y 90 ° C, durante varias horas a fin de mejorar la textura, eliminar humedad y acidez en el chocolate.
Crecimiento ortotrópico
Crecimiento vertical del árbol de cacao.
Crecimiento plagiotrópico
Crecimiento horizontal del árbol de cacao.
Derivados del cacao
Productos obtenidos del cacao en grano descascarillado, tales como: pasta de cacao, torta de cacao, manteca de cacao y mezclas de estos productos con azúcares y/o ingredientes opcionales.
Descascarillado
Es la eliminación de la cascara de la almendra de cacao, esta labor se puede realizar de manera manual o mecánica.
Fermentación
Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucílago del cacao, muerte del embrión y la formación (dentro de la almendra) de sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate. Es decir, es un proceso biológico que transforma los azúcares en ácidos y alcoholes y desarrolla el sabor y aroma del cacao.
Fitoquímicos
Sustancias que se encuentran en los alimentos de origen vegetal, biológicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la vida (por lo menos a corto plazo), pero tienen efectos positivos en la salud.
Forastero
Una de las tres variedades principales de cacao, originaria de la región de África y conocida por su resistencia a enfermedades y su productividad.
Germinación
El proceso por el cual una semilla comienza a crecer y germina en una planta.
Germen
La parte de la semilla de cacao que contiene la información genética para el crecimiento de una nueva planta.
Grano de cacao
Una de las semillas de cacao contenidas dentro de la vaina.es la almendra del fruto del árbol del cacao, sana, limpia, fermentada o no, secada, sin mucilago y sin restos de cascara.
Grano fermentado
Es el grano que, al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, presenta en las dos caras de la almendra surcos bien definidos y profundos, cascarilla muy frágil y color marrón oscuro (cacaos forasteros y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).
Grano germinado
Es el grano de cacao cuya cascarilla ha sido perforada o rota por el crecimiento de la radícula de la semilla, exponiéndola al ataque de hongos e insectos.
Grano mohoso
Es el grano en cuyas partes internas o externas se aprecian mohos a simple vista
Grano parcialmente fermentado
Es el grano de cacao que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal presenta, en las dos caras de la almendra, surcos poco profundos, bordes compactados, cascarilla moderadamente frágil y color marrón violáceo (cacaos forasteros y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).
Grano pizarroso
Es el grano de cacao, que la cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, su masa presenta una textura lisa, compacta, generalmente de color pizarra u oscuro.
Grano plano o pasilla
Es el grano de cacao en el cual los dos cotiledones son tan finos que no es posible obtener una superficie de cotiledón al cortarlo, es decir, tiene menos de 5 mm de espesor medido entre las dos caras planas.
Granos dañados por insectos
Es el grano de cacao en cuyo interior o exterior se detectan insectos en cualquier fase de desarrollo (huevos, larvas, adultos) o ha sido atacado por insectos que han dañado la almendra en forma visible.
Granos de cacao seco
Es el grano que ha sido secado de una manera uniforme y cuyo contenido de humedad está entre 7 al 8%.
Hoja
La parte verde y plana de la planta de cacao que se utiliza para la fotosíntesis.
Humedad
La cantidad de agua presente en los granos de cacao.
Índice de mazorca
Es la cantidad de mazorcas necesarias para obtener 1 kg de cacao fermentado o no y seco.
Índice de semilla
Es el peso promedio de 100 granos de cacao fermentado o no y secos.
Infestación
La presencia de insectos o enfermedades que afectan negativamente a la planta de cacao.
Injerto
Es la propagación asexual más utilizada en el cultivo de cacao, es el injerto, que consiste en unir una yema (copa) de un árbol con características deseables con una planta (patrón) producida en vivero que es más resistente a condiciones adversas. La nueva planta será igual a la que se le tomó la yema.
Inocuidad
Es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine.
Licor de cacao
Producto obtenido a partir de la pasta de cacao después de ser molido y mezclado con azúcar y/o manteca de cacao. El licor de cacao es un ingrediente clave en la fabricación de chocolate.
Licor de cacao tratado
Es el producto obtenido mediante la molienda de las semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e impurezas, la cual se le puede agregar o no agentes alcalinizantes, acidificantes y emulsificantes
Linalol
Es un terpeno con un grupo alcohol cuya forma natural es común en muchas flores y plantas aromáticas. Este constituyente de la fracción volátil del cacao juega un papel importante en la percepción del atributo sensorial conocido como floral y que comúnmente se conoce como sabor “Arriba”, una característica única de la variedad Nacional.
Manteca de cacao
Producto semisólido, de aspecto graso a temperatura ambiente, de color blanco o ligeramente amarillento, obtenido por el procesamiento de los granos de cacao, que se obtiene por extracción mecánica o por solventes. Rico en grasas y se utiliza en la fabricación de chocolate y otros productos alimenticios.
Madurez
El estado de desarrollo de la vaina de cacao en el que los granos están listos para ser cosechados.
Materias o cuerpos extraños (Impurezas)
Es cualquier sustancia que no sea grano de cacao, como: pedazos de mecatillo, piedra, insecto, trozos de madera o palo, entre otros.
Metilxantinas
Grupo de alcaloides que se encuentran en el cacao estimulantes del Sistema Nervioso Central (SNC), las cuales son la teofilina (té), la teobromina (cacao, chocolate) y la cafeína (café).
Micorrizas
Son órganos formados por la raíz de una planta y el micelio de un hongo; usualmente Elaphomyces. Funcionan simbióticamente como un sistema de absorción que se extiende por el suelo y es capaz de proporcionar agua y nutrientes (nitrógeno y fósforo principalmente) a la planta y proteger las raíces contra algunas enfermedades y asimismo proporcionar nutrientes al hongo desde la planta.
Nacimiento
El proceso por el cual una nueva hoja emerge de la planta de cacao.
Néctar
La sustancia dulce y viscosa producida por las flores de la planta de cacao.
Nibs de cacao
Son trozos o puntas de cacao tostado, se obtienen luego que las semillas son tostadas y descascarilladas y finalmente son machacadas o troceadas.
Niño
Una enfermedad del cacao causada por un hongo.
Núcleo
La parte central de la semilla de cacao que contiene la información genética para el crecimiento de una nueva planta.
Pasta de cacao
Producto obtenido a partir de las semillas de cacao después de ser tostadas, molidas y refinadas.
Patio de secado
Área destinada al secado de los granos bien sea luego de la fermentación o de la cosecha. Normalmente son hechos de cemento o madera dulce.
Pericarpio
La capa exterior de la semilla de cacao que protege a la pasta de cacao.
Poda en cacao
Esta es una técnica que consiste en eliminar todos los chupones y ramas innecesarias, así como también las partes enfermas y muertas del árbol. Es una labor cultural de gran importancia por su efecto directo sobre el crecimiento y producción de este cultivo.
Polifenoles
Son un grupo de sustancias químicas encontradas en las plantas caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por molécula. Aunque son primariamente conocidos por sus propiedades antioxidantes, la mayor parte de los polifenoles exhibe, además, otras actividades biológicas potencialmente beneficiosas para la salud.
Polinización
El proceso por el cual los granos de polvo son transferidos de una flor a otra para permitir la fertilización y el desarrollo de los frutos.
Pomarrosa
Una enfermedad del cacao causada por un hongo.
Polvo de cacao
Producto obtenido a partir de la pasta de cacao después de ser secada y molidada.
Porcentaje de manteca de cacao
La cantidad de manteca de cacao presente en relación al peso total de un producto de chocolate.
Porcentaje de licor de cacao
La cantidad de licor de cacao presente en relación al peso total de un producto de chocolate.
Potasio
Un mineral importante para el crecimiento y desarrollo de la planta de cacao.
Proceso de conching
Técnica utilizada en la fabricación de chocolate que consiste en calentar y mezclar el licor de cacao y la manteca de cacao durante un período de tiempo prolongado para mejorar su textura y sabor.
Producción
La cantidad de frutos de cacao producidos por una planta o un cultivo.
Protección de la biodiversidad
Venezuela ha tomado medidas para proteger y preservar la biodiversidad de sus variedades de cacao, lo que contribuye a su exclusividad y calidad.
Prueba de corte
Es un método que consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón, para determinar los posibles defectos que puedan presentar, así como el grado fermentación (COVENIN, 424-1995).
Pulpa
La capa externa y dulce del fruto de cacao que envuelve a las semillas.
Raíz
La parte de la planta de cacao que se encuentra debajo del suelo y que se utiliza para absorber agua y nutrientes.
Recolección
El proceso de cosecha de los frutos de cacao.
Refinación
Proceso por el cual se eliminan impurezas y se mejora la textura de la pasta de cacao.
Regulación
El proceso de control de la calidad y la producción de los granos de cacao.
Secado
Es una etapa del beneficio del cacao en la que se elimina el exceso de humedad de los granos por calentamiento por exposición al sol y comienza la formación del aroma y sabor a chocolate.
Semilla
Una unidad básica de la reproducción en plantas, que contiene la información genética necesaria para el crecimiento de una nueva planta.
Sombra
La protección que proporciona la sombra de las hojas de la planta de cacao a las semillas en desarrollo.
Suelo
El medio en el que crece la planta de cacao y que proporciona agua y nutrientes.
Temporada seca
Período de tiempo en el que la cantidad de lluvia es baja y puede afectar negativamente al crecimiento y la producción de cacao.
Templado o temperado
Es el proceso mediante el cual al chocolate se somete a cambios de temperatura con el fin de provocar la formación de los cristales más estables Beta o V de la grasa (Manteca de cacao) la cual es polimórfica y está formada por 4 cristales: Gamma, Alfa, Beta y Beta.
Torta de cacao
Es el producto que resulta luego de la separación de la manteca por presión del licor o masa del cacao
Tostado
Proceso de cocción de los granos de cacao para desarrollar su aroma y sabor.
Tracción
La capacidad de la raíz de la planta de cacao para mantenerse en el suelo y soportar el peso de la planta.
Tradición
Venezuela tiene una larga historia en la producción de cacao y es conocida por sus métodos tradicionales de cultivo y producción.
Transporte
El proceso de traslado de los frutos de cacao desde el cultivo hasta la fábrica.
Trazabilidad
Capacidad para seguir la historia, la aplicación o localización de todo aquello que está bajo consideración. El origen de los materiales y las partes, la historia del procesamiento, la distribución y localización del producto después de su entrega (ISO 9000:2000).
Tree to bar
Tendencia que garantiza la trazabilidad en el chocolate, el origen genético del cacao.
Trituración
Proceso de molienda de los granos de cacao para obtener pasta de cacao.
Vaina
El fruto de la planta
Variedad
Un tipo específico de planta de cacao que se caracteriza por sus propias características genéticas.
Verde
Descripción de un grano de cacao que aún no ha madurado y que está en un estado inmaduro.
Virus
Una enfermedad que afecta negativamente al crecimiento y la producción de la planta de cacao.
Vivero de cacao
Se refiere al sitio donde previamente se forman las plántulas de cacao, para su posterior siembra en el sitio definitivo.
Yema
La parte de la planta de cacao que se desarrolla en una hoja o un fruto.
Zona de cultivo
La ubicación geográfica en la que se cultiva la planta de cacao.
Zona de sombra
La área en la que la planta de cacao recibe protección y sombra de otras plantas.
Zona tropical
La región geográfica en la que el clima es cálido y húmedo, ideal para el cultivo de cacao.
Zona subtropical
La región geográfica en la que el clima es cálido, pero menos húmedo que en la zona tropical, y también es adecuada para el cultivo de cacao.
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