🍬Producción del chocolate en Venezuela
Para que el cacao venezolano se convierta en chocolate debe pasar varias etapas que deben realizarse con mucho cuidado para asegurar la calidad del producto.
ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE
La recolección
Generalmente se recoge a mano mediante una vara desgarradora que según su forma de uso tiene diferentes formas y se abre la mazorca, el fruto del árbol, usando un machete para garantizar su calidad, pues una vez que el fruto es separado del árbol inicia un proceso de fermentación.
El degüelle
El siguiente paso consiste en abrir el exocarpio (la maraca) que es el caparazón grueso de la vaina. Se remueve la pulpa que recubre las semillas de esta fruta.
Fermentación
Estos se fermentan en cajas de madera cubiertas con hojas de plátano, riki-riki o mijao. La duración de la fermentación depende de la cepa, pudiendo estar entre 3 a 7 días. Para evitar la aparición de hongos, se le da aire y oxígeno dándole vueltas con palos de madera.
Secado
Después de ser fermentado, este se coloca en patios especiales con techos especiales para protegerlos de la lluvia y rocío. Es en este paso donde se derrolla el olor del chocolate.
Selección
Para seleccionar las semillas que tienen un peso y tamaño adecuado se emplea un rodillo compuesto por dos mallas con huecos de diferentes medidas.Al girar, las semillas de buen tamaño caen en los sacos. El resto se separa y se emplean para la elaboración de otros productos.
Almacenamiento
Los sacos donde son almacenados deben ser de yate para asegurar que el grano pueda respirar. Si se va a exportar, se recomienda que el grano tenga entre un 5 % a 8 % de humedad para asegurar un buen y último secado al horno en su lugar de destino.
El tostado
Para tostar el cacao se emplean máquinas similares a las de tostar café. Dependiendo del tipo de grano y densidad la temperatura varía. Es importante que el grano sea de tamaño uniforme para que no haya algunos que queden muy húmedo o muy secos.
El descascarillo
En este paso se pela finamente la piel que cubre la semilla. Para esto se usa una máquina que aplica fricción por roce y aire. Los frutos deben seguir ciertos parámetros para ser seleccionado. Un instrumento llamado guillotina, corta la semilla en dos y revela su interior por lo que se puede ver su color, textura y composición. La cascara se emplea para hacer té.
Triturado de la semilla
Este proceso deja el licor del cacao. El fruto es presado y se extrae la manteca, el resto de la pasta es de donde se obtiene el polvo.
La mezcla
La pasta es mezclada con licor y la manteca de cacao. Las cantidades dependen de la fábrica o maestro chocolatero. Los chocolates de alta calidad llevan por lo general azúcar, lectina de soya y vainilla en pequeñas cantidades, mientras que los más comerciales contienen sabores añadidos, conservantes y aromas artificiales.
El conchado
La mezcla es amasada en una temperatura de 70 ° C por horas o días hasta lograr un producto que se puede untar, con textura suave y aromática.
El temperado
Ahora la mezcla es sometida a temperaturas de 50 °C y esta puede bajar hasta 30 ° C dependiendo del tipo de chocolate. Luego hay que subir poco a poco la temperatura hasta lograr la cristalización y obtener un producto homogéneo.
El moldeado
El chocolate pasa a estar en estado líquido y se introduce a un molde para dejarlo cristalizar para que adopte su forma de bloques, tabletas, formas, discos o gotas.
Conservación
Los chocolates deben realizarse a temperaturas entre los 12 °C y 20 °C en lugares con poca humedad, sin olores y alejados de la luz. Si se conservaran por largos periodos de tiempo las tabletas pueden permanecer en depósitos con refrigeración controlada. Si son bombones o chocolate con relleno deben estar guardarse al vacío y ser congelados.
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